Drei Gourmet-Pizza-Rezepte
Was macht diese Pizzen zur Gourmet-Pizza? Sämtliche Zutaten sollen für sich voll zur Geltung kommen.
Ob bei der Pizza mit frischen Tomaten, Burrata und Basilikum – bei der mit Parmaschinken und karamellisierten Birnen – oder der Pizza mit gedünstetem Fenchel, Gorgonzola und Walnüssen – in diesen Gourmet-Pizza-Rezepten zeige ich: Begegenen Sie jeder Zutat mit der für sie am besten geeignetsten Zubereitungsart, erhalten Sie auch einen differenzierten Geschmack.
Gute Harmonie und gleichzeitig passender Kontrast der Zutaten sorgen für ein feines, rundes Geschmackserlebnis.
Zudem sind die Pizzen kleiner als gewohnt: So lassen sie sich gut mit Vor- und Nachspeise, oder einer zweiten Pizza kombinieren.
Gourmet-Pizza-Rezepte – Der Pizza-Teig
Zutaten:
450 g Mehl
300 ml Wasser
1 TL Salz
1/2 Würfel Hefe / 7g Trockenhefe
Zubereitung:
Funktioniert gut mit Küchenmaschine mit Knethaken; geht aber auch von Hand.
24 Stunden vorher aus etwa einem Drittel der Zutaten den ersten Teig herstellen: Dazu 100 ml Wasser mit 150 g Mehl, etwas Salz und einem Drittel der Hefe vermischen, vier Minuten kneten. Der Teig hat die richtige Konsitenz, wenn er nicht glänzt und übermäßig klebt, aber auch nicht bröselig erscheint. Er sollte die Rührschüssel selbstständig „ausputzen“. Bei Bedarf Wasser oder Mehl zugeben. Zugedeckt über Nacht stehen lassen.
3 Stunden vor dem Pizzabacken den restlichen Teig zubereiten: Also 300 g Mehl mit 200 ml Wasser vier Minuten kneten; anschließend 15 Minuten ruhen lassen; den Rest der Hefe und das Salz dazu, vier Minuten kneten, 15 Minuten ruhen lassen; den Teig vom Vortag dazu, 4 Minuten kneten, ggf. mit Mehl oder Wasser den Teig auf die richtige Konsitenz bringen: Der Teig darf nicht übermäßig an den Fingern kleben (etwas Mehl an den Fingern und auf der Arbeitsfläche ist aber immer hilfreich); er darf nicht bröselig sein, sondern elastisch; er darf sich dabei aber auch nicht wieder zusammenziehen.
Sechs Kugeln (a ca. 130 g) formen. Durch das Gehen der Hefe entstehen Lufteinschlüsse, die wir bewahren wollen. Daher sollte der Teig später, wenn wir die Pizzafladen ausziehen, möglichst wenig mechanisch beansprucht werden. Deshalb: Den Teig jetzt zu homogenen und gleichmäßig runden Kugeln formen.
Diese auf eine gemehlte Arbeitsplatte geben, mit ausreichend Platz zueinander: Die Teige werden sich in der Größe noch verdoppeln. Mit (am besten gebrauchter) Küchenfolie bedecken (der Teig klebt sonst leicht an), 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun, wie gesagt, den Teig so wenig wie möglich drücken: Auf keinen Fall mit dem Nudelholz bearbeiten! Ein Backpapier mit etwas Mehl bestäuben, einen Teigrohling darauf geben, kreisförmig ausziehen: Einen Wulst am Rand lassen, ansonsten so weit wie möglich ausziehen, ohne dass der Teig innen aufreißt.
Dann die Tomatensauce (Passata) und die restlichen Zutaten darauf geben, sofort in den vorgeheizten Ofen – der Teig darf nicht durch die Pssata durchweichen.
Gourmet-Pizza-Rezepte – die Tomatensauce (Passata)
Zutaten:
Für 6 Pizzen:
1 Dose San Marzano-Tomaten (natürlich gehen auch andere, San Marzano sind halt die besten)
1 TL Salz
1 TL Oregano
Zubereitung:
Gaaanz einfach. Alle Zutaten vermischen, die Tomaten mit einer Gabel zerkleinern.
Gourmet-Pizza-Rezepte – Pizza Margherita mit frischen Tomaten, Burrata und Basilikum
Zutaten pro Pizza:
Teig und Tomatensoße
80 g Burrata
ca. 70 g Tomaten bester Qualität
einige Basilikumblätter
Räuchersalz
Zubereitung:
Pizzafladen auf gemehltem Backpapier, am besten schon auf dem Backblech ausziehen, dabei einen 1-2 cm dicken Wulst am Rand lassen. Die Pizza bis auf den Rand mit der Passata bestreichen; die Stellen, auf der Tomatensauce ist, bleiben saftig, die Stellen, die frei bleiben, werden knusprig.
Die Tomatenscheiben und nicht zu wenig Öl darüber geben. In den maximal vorgeheizten Ofen damit. Wer so eine Funktion hat: Wir haben mit Interwalldampf – 230° – 15 Minuten gute Ergebnisse erziehlt. Es geht natürlich auch ohne, die Backzeit verlängert sich dann entsprechend. Einfach die Pizza beobachten, der Rand soll braun werden, darf ruhrig – ansatzweise! – schwarz werden, dann ist der Teig schön knusprig.
Währenddessen das Basilikum klein hacken. Ist die Pizza fertig gebacken, die Burrata über der Pizza zerplücken, die Sahne-Mozarella-Mischung darin soll mit auf die Pizza. Das Basilikum und etwas Räuchersalz darüber geben.
Die Burrata wird durch die Hitze der Pizza etwas zerlaufen; gleichzeitig erhält sich aber deren voller Geschmack, da wir sie nicht mitbacken.
Gourmet-Pizza-Rezepte – Pizza mit Parmaschinken und karamellisierten Birnen
Zutaten pro Pizza:
Teig und Passata
50 g Parmaschinken bester Qualität
1/4 – 1/2 Birne
1 EL Honig
2cl Rum, mind. 54%
Zubereitung:
Pizza wie bei der Margherita zubereiten, allerdings ohne Tomatenscheiben, nur mit Passata und Olivenöl.
Während die Pizza bäckt, den Honig in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Birne schälen und vom Kernhaus und Strunk befreien. Dann in Scheiben schneiden, im zerlaufenen Honig karamellisieren und einige Minuten dünsten, dabei wenden.
Den Rum angießen, flambieren. Vorsicht dabei!
Wenn die Pizza fertig ist, mit Parmaschinken und den Birnen belegen, sofort servieren.
Gourmet-Pizza-Rezepte – Pizza mit Gorgonzola, gedünstetem Fenchel und Walnüssen
Zutaten pro Pizza:
Teig und Passata
80 g Gorgonzola
je nach Größe: 1/2 bis 1/4 Fenchel
5 g (1/2-1) Walnuss
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Salz
Zubereitung:
Die Walnüsse etwas zerkleinern und in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Den Fenchel putzen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl anbraten und einige Minuten anbraten und dünsten, dabei wenden. Der Fenchel soll weich sein, aber noch Biss haben.
Kleingehacktes Fenchelgrün und Knoblauch dazu geben, salzen, Fenchel leicht abkühlen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken.
Pizza wie bei der Margherita zubereiten, allerdings ohne Tomatenscheiben, nur mit Passata. Den Gorgonzola in großen Flocken darauf geben, Olivenöl darüber, in den Ofen.
Wenn fertig, wie bei den anderen Gourmet-Pizza-Rezepten: Die Pizza mit dem Fenchel belegen, die Walnüsse darüber geben, fertig!