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Kobe-Beef / Wagyu

Kobe-Beef oder Wagyu ist für seinen einzigartigen Geschmack, wie auch seinen exklusiven Preis bekannt geworden

Der Name Kobe-Beef ist ein regionales Qualtiätssiegel, das nur Fleisch von Tajima-Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo (Kobe ist hier die Hauptstadt) verliehen werden darf - so denn die Rinder den hohen Qualitätsansprüchen genügen.

Das schaffen durchschnittlich nur rund 3000 von etwa 6000 infrage kommenden Tajima-Rindern, die pro Jahr geschlachtet werden.

Der Begriff Wagyu, der die Rasse bezeichnen soll, ist strenggenommen unpräzise. Er ist aus dem Blickwinkel von außerhalb Japans entstanden (Gyu bedeutet so viel wie Vieh, Wa ist eine Bezeichnung für Japan), und umfasst vier Rinderrassen, von denen aber nur das japanische Schwarzrind (eben das Tajima-gyu) zum Kobe-Beef wird. Das Fleisch zeichnet sich vor allem durch eine ausgeprägte Fettmaserung aus, die durch Genetik, Fütterung und Aufzucht bedingt ist. Zum einen dürfen nur Kühe, die noch nicht gekalbt haben, und Ochsen, also kastrierte Rinder zum Kobe-Beef reifen. Zum anderen darf ein Wagyu drei Jahre alt werden, bis es schlachtreif ist, das ist weitaus länger als viele andere Zuchtrinder haben.

Bis dahin wird es mit hochwertigem Futter, wie speziell importiertem Heu und Reisstroh, später mit Sojabohnen, Gerste, Mais oder Weizenkleie gemästet - die genaue Mischung hängt vom Züchter ab - Gras gehört aber, genau so wie ausgiebige Bewegung, nicht zur Ernährung eines Kobe-Beefs. Und nicht zuletzt wird auf die Qualität des Wassers, das das Tajima-Rind trinkt, hoher Wert gelegt.

Die Aufzucht von Wagyu ist mit einigen Mythen belegt. Dass die Tiere mit Sake bespritzt und massiert, mit klassischer Musik beschallt oder mit Bier gefüttert werden, mag vereinzelt in kleinen Betrieben vorkommen (die Argumente dafür - etwa Stress zu mindern oder den Appetit anzuregen sind kaum belegt, der Aufwand dafür allenfalls bei Zuchtbetrieben mit wenigen Tieren und Züchtern mit Idealismus und / oder Sinn für eine gute Touristenshow machbar) - die Regel bei der Wagyu-Produktion sind diese Praktiken nicht.

Und sicher sind sie keine Bedingung zur Zertifizierung durch die Japan Meat Grading Association, die das Qualitätssiegel Kobe-Rind und Noten für vier Faktoren vergibt (von 1-5, wobei 5 die höchste Qualität darstellt): Für Marmorierung, Farbe und -Helligkeit des Fleisches, Festigkeit und Textur der Muskelfasern, sowie Farbe, Glanz und Qualität des Fettes.

Der Export der Rinder wie auch des Fleisches aus Japan ist streng verboten - aber natürlich schuf der gute Ruf Begehrlichkeiten und Nachfrage, und so kann man inzwischen Fleisch aus Züchtung von außer Landes geschmuggelten Tieren weltweit kaufen.

Jedes im Ausland zu findende Wagyu ist also kein Kobe-Beef, auch wenn Händler das gerne mal angeben, sondern eben Wagyu. Die Preise dafür sind hoch, etwa um zwischen 80 € - 250 € für das Pfund Entrecôte (je nach Klassifizierung und natürlich Händler) - dafür kann man allerdings auch, wie ich testen durfte, ein ausgezeichnetes Stück Fleisch bekommen, wunderbar zart, man schmeckt den Unterschied zu z.B. ebenfalls schon gutem argentinischem Rind wirklich. Ob der satte Preisunterschied gerechtfertigt ist, muss jeder für sich selbst entscheiden, auf einen Versuch sollte man es aber einmal ankommen lassen …

Wir haben Entrecôte (vom Händler als "Silver Label" klassifiziert), kurz gebraten, mit jungen Kartoffeln und gedämpften Gemüse zubereitet:

Junge Kartoffeln im Salzwasser kochen. Das andere Gemüse putzen, kleinschneiden und im Dampfgarer bei 95°C 25-30 Minuten garen.

Eine Eisenpfanne heiß werden lassen. Das Wagyu-Steak trockentupfen, salzen und auf einer Seite mit Olivenöl einreiben. Auf dieser Seite bei mittlerer bis hoher Temperatur 3 Minuten braten, dann umdrehen und noch einmal 2 Minuten braten. Ein bis zwei Minuten auf Essstäbchen oder Löffelstilen ruhen lassen, auf vorgeheizten Tellern servieren. Das Steak wird so medium-rare, die Zubereitungsart, die ich empfehlen würde.

Wer es weniger rot mag, muss das Fleisch natürlich länger braten und mit dem Handballen-Test überprüfen: Dazu bringt man die Kuppe des Daumens wahlweise mit der von Zeige-, Mittel- Ring- und kleinem Finger zusammen und vergleicht die Spannung im Handballen (also der Muskel, der am Daumen sitzt) mit der des Fleisches: Zeigefinger bedeutet Englisch (rare), Mittelfinger medium-rare, Ringfinger medium-rosa und kleiner Finger well-done.



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