Italienische Rezepte

Italienische Rezepte, generell die italienische Küche bringt man gerne mit der "Cucina povera" in Verbindung. Die ihren Reichtum aus ihrer Einfachheit bezieht.

Selbst in gehobener Gastronomie in Italien wird man immer die
"cucina casalinga", die Hausfrauenküche wiederfinden - einfach weil sie sich bewährt hat. Auch die Köche der arrivierten Stände - die die cucina alto-borghese kultivierten, die Küche reicher Kaufleute und des Adels - die bereit oder vielmehr überhaupt fähig waren, andere (Küchen-) Kulturen in die ihre mit einzubeziehen, waren sich darin einig, dass nur Mamma's Küche die Basis guten Essens sei.

Denn: Der „Buongustaio“, der Gutschmecker, wie Freunde guter Küche in Italien heißen, und hiervon gibt es viele, erklärt gutes Essen nicht zur Wissenschaft - entweder es schmeckt, oder es schmeckt nicht. Was zählt, ist vor allem auch der gesellschaftliche Aspekt, das Zusammensein mit Familie und Freunden beim Essen.

Cucina povera meint nicht arme Leute Küche - italienische Rezepte leben von der Regionalität der Zutaten, und von Simplizität - die nicht mit Schlichtheit zu verwechseln ist.

Es geht nicht darum, am Geschmack zu sparen, oder am Arbeitsaufwand - man denke an die Risotti, die gute zwanzig Minuten nichts anderes als gerührt werden wollen - sondern, es herrscht die Überzeugung, dass jede einzelne Zutat gut genug ist, ein großes Geschmackserlebnis auszulösen - warum also durch ein zu großes Durcheinander möglicherweise das ein- oder andere zu verdecken, was gerade zur Geltung kommen soll?

Die Cucina povera, die scheinbar simpelste Gerichte wie eben jenen Risotto (Reis, Brühe, Petersilie, Parmesan, Butter) oder Panzanella (altes Brot, Zwiebel, Knoblauch, evtl. Tomaten oder etwas Sellerie, angemacht mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Essig), Ribollita (Suppe aus Brot, Bohnen, Gemüse) oder den Stoccafisso bereithält, hat natürlich in Italien gute Voraussetzungen:

Ein Klima, in dem Obst, Kräuter und Gemüse zu Hochform auflaufen können, und keinen langen Transportwegen ausgesetzt werden müssen; Das Meer, das selten weit ist – was nicht nur bedingt, dass frische Fische und Meerestiere leicht verfügbar sind; auch die daran hängenden Handelsrouten und die internationalen Einflüsse in italienische Rezepte sind nicht zu vergessen; denn schließlich war Italien einmal Weltreich und dadurch im regen Austausch (sicher nicht immer in beiderseitiger Freiwilligkeit) mit vielen anderen Kulturen.

Nun sind gerade innerhalb Italiens regionale Unterschiede wichtig, und Traditionen und Zubereitungsarten können ähnlich wie die Dialekte allein schon von Dorf zu Dorf grund-verschieden sein. Ganz zu schweigen von unterschiedlichen Klima- wie Bodengegebenheiten, die an sich schon unterschiedliche Möglichkeiten und Vorlieben der Regionen hervorbrachten.

Dennoch haben italienische Rezepte die Regionen übergreifend bemerkenswerte Gemeinsamkeiten, und die haben weder mit Pizza noch Olivenöl zu tun (denn im Piemont und Aostatal z.B. kocht man fast nur mit Butter oder Schmalz): Dazu gehört die Verwendung von getrockneten Bohnen und Kichererbsen, dem oben erwähnten Stoccafisso (Stockfisch) und dem Baccalá (Klippfisch), die Zubereitung von Frittata (Omlett) und das Backen von Focaccia (Fladenbrot).

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