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Italienische Rezepte (Ftsg.)

Die cucina povera, die einfache bäuerliche Küche hat viele italienische Rezepte geprägt, und bestimmt auch heute noch, was in Italien gerne gegessen wird

Dennoch geht einiges, z.B. die Begeisterung für Hülsenfrüchte, meistens am Durchschnittstouristen vorbei - zu ordinär, zu gewöhnlich scheinen fave (große weiße Bohnen) oder lenticchie (Linsen) wohl zu sein. Ähnliches gilt für baccalà und stoccafisso (getrockneten Fisch) oder die frittata (Omelett), und die focaccia (Fladenbrot) - man muß schon genauer hinschauen, um diese Grundzutaten der cucina povera auch wahrzunehmen.


Hülsenfrüchte

Italienische Rezepte - Hülsenfrüchte

Ob Pasta e fagioli, Minestra di fagoli, toskanische Fagioli al fiasco (Bohnen in der Flasche) oder die Ribollita; die im Latium / den Abruzzen zu findende Virtù, eine Suppe aus billigen Fleischteilen (Schweineohren und -füßen) und diversen Gemüsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen; ob Kichererbsen als Püree, als Mehl für Fladenbrote, oder im Ganzen in der Suppe:

Hülsenfrüchte werden auf dem ganzen Stiefel gerne gegessen.

Es werden meistens die getrockneten und damit gut lagerbaren Varianten verwendet - hier bestätigt sich wieder die Grundausrichtung: Mit einfachsten Zutaten und Methoden beste Ergebnisse zu erzielen.


Italienische Rezepte - Beispiel 1: Pasta e Fagioli

1 kg trockene Bohnen, in reichlich Wasser über Nacht eingeweicht

500 g kleine Nudeln, etwa Gobbetti oder Ditalini

1 Zwiebel

2 Karotten

1 Stange Sellerie

1 Zweig Rosmarin

2 Zehen Knoblauch

300 g Tomaten aus der Dose

Salz und Pfeffer

Öl und Parmesan zum garnieren


Zubereitung:

Bohnen im Einweichwasser aufkochen und bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen, dann herunterschalten. Währenddessen das Soffritto aus Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch (kleingeschnitten) und dem Rosmarinzweig in einer Pfanne in Olivenöl dünsten. Beides vermischen, die Bohnen ca. 1,5 bis 2 Stunden weichkochen (je nach Größe). Wenn nötig, Wasser nachgeben.

Nach ca. 1 Stunde gut salzen. Sobald die Bohnen weich sind, die Rosmarinzweige entfernen und die Hälfte der Bohnen herausnehmen. Die Tomaten zu den restlichen Bohnen im Topf geben und die Suppe pürieren. Die Nudeln darin kochen, bis sie al dente sind; den Rest der Bohnen dazu und evtl. heißes Wasser dazugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die Pasta e Fagioli sollte dickflüssig sein. Mit Parmesan und reichlich Olivenöl darüber servieren, an heißen Sommertagen gerne auch lauwarm oder kalt.

Variante: Wer die Pasta e Fagioli gehaltvoller machen will, kann herausgebratenen Pancetta oder Salsiccia dazugeben.



Frittata

Frittata - das italienische Omelett - ist auch eines der klassischen italienischen Rezepte, das quer übers Land verteilt zu finden ist. Der Inhalt richtet sich nach regionalen Vorlieben - etwa Sardellen in Sizilien, eine kalabrische Variante mit Zwiebeln und Oregano, oder die Frittata alle erbe (mit Kräutern) aus dem Friaul - gemein haben sie, dass sie schnell gemacht und vielseitig einsetzbar sind, ob am Buffet, zum Aperitivo, als primo; und je nach Bedarf und Jahreszeit von warm bis kalt serviert werden können.


Italienische Rezepte - Beispiel 2: Frittata mit Zwiebeln

400 g Zwiebeln

4 Eier

etwas getrockneter Oregano

Olivenöl, Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, mit Salz, Pfeffer und Oregano bestreuen und etwas ziehen lassen. Dann in Öl andünsten und abkühlen lassen.

Die Eier etwas salzen und mit einer Gabel verquirlen. Anschließend die abgekühlten Zwiebeln mit den Eiern vermischen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Eiermasse darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Zum wenden nehmen Sie am besten einen Topfdeckel: Auf die Pfanne auflegen, rasch wenden, und das Omelett in die Pfanne zurückgleiten lassen.


Klipp- und Stockfisch

Italienische Rezepte - Stockfisch

Trotz der oft vorhandenen Nähe zum Meer sind es erstaunlicherweise die konservierten Varianten des Kabeljaus, Baccalà (Klippfisch) und Stoccafisso oder Stocco (Stockfisch), die die Köchinnen vom Friaul bis Sizilien inspirieren und Klassiker italienischer Rezepte hervorgebracht haben.

Denn selbst in unmittelbarer Nähe zum Meer war es nicht immer selbstverständlich, frischen Fisch zu haben, wenn es die Witterungsbedingungen nicht zuließen. Und auch heute noch ist Italien der größte Importeur des Stoccafisso, der inzwischen meistens aus Norwegen kommt.

Die beiten Typen unterscheiden sich in der Art der Konservierung - beim Baccalà wird der ausgenommene Fisch mit Salz, beim Stoccafisso in Essig konserviert (Stoccafisso gilt als der edlere der beiden). Wer in Venetien und seinen Nachbarn Bac(c)alà bestellt, wird übrigens Stockfisch bekommen - der selten verwendete Klippfisch heißt dort Bertagnin.

Der konservierte Fisch muss vor der Weiterverarbeitung mindestens 24 Stunden und manchmal bis zu 5 Tage gewässert werden, während man das Wasser dabei regelmäßig austauscht - dann gibt es eine unzählige Zahl italienischer Rezepte, um Produkte daraus herzustellen wie etwa Insalata di Stocco (Salat), Bucatini con lo Stocco (Pasta), Frittata di Stocco (Omelett), Melanzane ripiene con lo Stocco (gefüllte Auberginen), Risotto, aus dem Ofen, mit Pilzen, mit Kartoffeln ... - oder auch als Brotaufstrich und Antipasto.


Italienische Rezepte - Beispiel 3: Branda cujon

Zutaten:

500 g Stoccafisso oder Baccalà

500 kg mehlige Kartoffeln

1 große Knoblauchzehe

30 g geröstete Pinienkerne

bestes Olivenöl

Petersilie

Saft einer Zitrone

Pfeffer


Zubereitung:

Den Baccalà mindestens 24 Stunden einweichen, dabei 3 mal täglich das Wasser wechseln.

Den Fisch ca. 15 Minuten in Wasser garen, danach abgießen, häuten, entgräten und in kleine Stücke zerlegen. Währenddessen die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und mit etwas Salz separat weichkochen.

Zitronensaft, 100 ml Olivenöl, kleingehackten Knoblauch und Petersilie gut vermischen.

Kartoffeln und Fisch in eine Kasserolle füllen, leicht salzen, pfeffern und die Marinade darüber geben. Dann die Kasserolle fest verschließen und so lange schütteln, bis der Inhalt eine cremige Konsistenz hat.

Die lauwarme Branda cujon auf Teller verteilen, die gerösteten Pinienkerne darüber geben und servieren. Reicht als Vorspeise für acht Personen.


Focaccia

Schon die Römer buken das panis focacius, und zwar ganz ohne Backofen: Auf dem focus, der häuslichen Feuerstelle, wurde es auf einer Steinplatte flachgedrückt und mit Glut bedeckt. Das mit Olivenöl, Salz und oft auch anderen Zutaten vermischte Hefeteigbrot trägt in den Regionen die verschiedensten Namen: Im Norden Pizza Genovese, in der Emilia-Romagna Crescentina, in Venedig Fugassa, in Apulien Pudicca, in der Toskana, in Umbrien und im Latium Sciacciata (zu deutsch: die Zerquetschte).

Focaccia ist weniger eine Beilage wie etwa Brot, sondern eine eigenständige Mahlzeit, zum Frühstück oder als Imbiss, gerne zum Aperitiv.


Italienische Rezepte - Beispiel 4: Focaccia mit Lardo di Collonnata

Zutaten:

500 g Mehl (ggf. etwas mehr)

40 g Presshefe /10 g Trockenhefe

1 EL Olivenöl

375 ml warmes Wasser

50g Lardo di Colonnata

1 TL Pfeffer

1 TL Salz


Zubereitung:

Das Mehl in eine Rührschüssel mit Knethaken geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Wasser und Öl in die Vertiefung gießen, die Hefe hineinbröckeln und warten, bis sie sich aufgelöst hat (Trockenhefe direkt mit dem Mehl vermischen).

Pfeffern, salzen, und ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Falls der Teig zu sehr klebt, etwas mehr Mehl verwenden.

Die Oberfläche einmehlen (damit das Tuch nicht anklebt), mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 1 1/2 Stunden ruhen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat.

Ein Backblech mit Olivenöl einfetten. Den in Streifen geschnittenen Lardo di Colonnata (sehr aromatischer italienischer Bauchspeck) einkneten. Auf das Backblech geben, einen Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausziehen, mit Rosmarinnadeln bestreuen, von oben her mehlen und unter einem feuchten Tuch erneut etwa eine halbe Stunde um das Doppelte aufgehen lassen (Der so vorbereitete Teig kann bis zu 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden).

Den Backofen auf 200 °C / Gas Stufe 3-4 vorheizen. Die Focaccia ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Am besten ofenwarm servieren.



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